Ricette con gli ASPARAGI

Categoria: Piatti e Menù- 18 mar 2014

La nostra specialità
con gli Asparagi Bianchi di Bassano D.O.P.
www.asparagodop.it

 

 

 

  • UOVA E ASPARAGI ALLA BASSANESE

Ingredienti: per 4 persone
1,6 kg di asparagi bianchi di Bassano
8 uova
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
sale pepe aceto

Procedimento
lavate e spellate con cura  gli asparagi, privateli della parte più dura partendo dalla fine del gambo, così da levare i filamenti più consistenti. Fate 4 mazzetti, legateli con lo spago da cucina e poneteli in verticale in una pentola alta stretta e con coperchio, in acqua salata e bollente, con le punte rivolte verso l’alto ma fuori dall’acqua poiché il calore e il vapore sono sufficienti per cuocerli.
Lasciateli bollire per circa 20-25 minuti, quindi levateli dall’acqua e avvolgeteli in un canovaccio per completarne la cottura e assorbire l’acqua in eccesso.
A parte cuocete le uova bollendole per 8 minuti, toglietele dal fuoco, e raffreddatele in acqua fredda affinché il tuorlo resti morbido e quindi sgusciatele.
Adagiate su ciascun piatto un mazzetto di asparagi privato dello spago e due uova.
Ogni commensale provvederà da sé poi a pestare le uova con la forchetta, fino a ottenere una crema omogenea che condirà a piacere con olio, sale, pepe e aceto.

  • BAULETTO DI SFOGLIA CON ASPARAGI E BRUSCANDOLI SU CREMA DI ASIAGO

Ingredienti: per 4 persone
500 g. di asparagi di Bassano
200 g. di bruscandoli (germogli di luppolo selvatico)
300 g. di pasta sfoglia surgelata
200 g. di Asiago dolce
100 g. di ricotta
200 g. di besciamella
1 cipolla
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento
lavate e spellate gli asparagi, privandoli della parte più dura del gambo; tagliateli poi a trancetti e brasateli in una padella con 1/2 cipolla tritata e olio.
In un’altra padella eseguite lo stesso procedimento anche con i bruscandoli.
Togliete poi entrambe le verdure dal fuoco(tenete da parte qualche punta d’asparago per la guarnizione)lasciate raffreddare e impastatele in una ciotola con la ricotta, aggiustare con il sale e pepe.
Stendere la pasta sfoglia con il matterello e dividerla in quattro parti; farcitela con l’impasto di ricotta, e confezionate il “bauletto”sigillandone bene i bordi e spennellate con uovo sbattuto.
Disponete i bauletti in una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 180°C per 15’. Nel frattempo confezionate la besciamella, nella quale farete poi fondere l’Asiago tagliato a dadini.
Versate su ogni piatto un cucchiaio di salsa di Asiago, adagiatevi sopra il bauletto i guarnite con le punte a piacere

  • RISOTTO CON GLI ASPARAGI

Ingredienti: per 4 persone
500 g. di asparagi bianchi di Bassano
350 g. di riso violone nano
60 g. di burro
1 cipolla novella
1 bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 litro di brodo
Grana Padano
Sale e pepe

Procedimento
Spellate gli asparagi con la massima cura, togliete le punte (che terrete da parte) eliminate la parte legnosa del gambo e tagliateli a trancetti. Mondate e tagliate finemente la cipolla e rosolatela in una casseruola con l’olio e metà del burro. Quando sarà appassita unitevi i trancetti di asparagi e lasciateli insaporire per qualche minuto;quindi versatevi il riso, fatelo tostare per qualche minuto e bagnate infine con il vino bianco. Lasciate che il vino evapori completamente, quindi cominciate a rimestare aggiungendo un po’ per volta il brodo bollente. Cinque minuti prima che la cottura sia ultimata, unitevi le punte degli asparagi e aggiustate di sale e pepe. Quando il riso sarà ancora al dente, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il restante burro e qualche cucchiaio di Grana Padano.

  • TAGLIATELLE AGLI ASPARAGI, MELE E NOCI.

Ingredienti: per 5 persone
400 g. di tagliatelle all’uovo
350 g. di asparagi bianchi di Bassano
1 mela renetta
½ cipolla
50 g. di noci sgusciate
prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento
mondate e tritate la cipolla e fatela imbiondire in una padella con poco olio; aggiungetevi poi gli asparagi precedentemente lavati, spellati e privati delle parti dure e legnose e tagliati a trancetti; salate e pepate e cucinare per circa 15’.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolatele poi al dente.
Trasferite le tagliatelle in padella con gli asparagi, le noci tritate e la mela renetta tagliata a lamelle ; padellate il tutto per qualche minuto e servite con sopra del prezzemolo trito.

  • PASTELLA PER ASPARAGI

Ingredienti:
3 uova intere
acqua minerale q.b.
farina 00 q.b.
olio d’oliva
sale

Procedimento
Sbattere le uova intere, aggiungere la farina fino ad ottenere un impasto semi-duro. Stemperare con acqua minerale possibilmente fredda fino a formare un impasto liscio (tipo da crespella). Alleggerire con un cucchiaio d’olio d’oliva. Aggiustare di sapore.
Lasciare riposare e aggiungere a piacere semi di sesamo.

  • MARINATURA PER ASPARAGI BIANCHI

Ingredienti:
1 litro d’acqua
1 litro di aceto bianco
100 gr di miele
pepe in grani
bacche di ginepro
foglie di alloro
zucchero
sale

Procedimento
Portare ad ebollizione l’acqua e l’aceto, aromatizzare il tutto con gli ingredienti sopra elencati. Sbollentare per 5-6 minuti gli asparagi, scollarli, raffreddarli e conservarli coperti in olio in frigorifero.

  • MARINATURA PER ASPARAGI AL VIN SANTO

Ingredienti:
1 litro d’acqua
1 litro di vino passito
100 gr di miele
pepe in grani
bacche di ginepro
foglie di alloro
zucchero
sale
300 gr. di uvetta
200 gr. di pinoli

Procedimento
Vedi ricetta precedente. Alla fine aggiungere l’uvetta e i pinoli nella marinatura dell’olio.

  • CARPACCIO DI FORMAGGIO E ASPARAGI

Ingredienti per 6 persone:
500 gr di formaggio Asiago d’allevo DOP
600 gr di punte di asparagi bianchi di Bassano
100 gr di rucoletta selvatica
sale e pepe
olio extra vergine
limone

Procedimento
tagliare molto sottilmente il formaggio Asiago d’allevo  privato della buccia e sistemarlo nei piatti di servizio. Lavare e tagliare molto fine gli asparagi nella loro lunghezza,condirli con sale pepe succo di limone e poco olio.Nel piatto sopra il formaggio collocare la rucola tritata con poco sale, aggiungere gli asparagi e condire con un filo d’olio.

  • INVOLTINO DI ASPARAGI GRATINATO CON VEZZENA

Ingredienti per 6 persone
18 punte di asparagi bianchi di Bassano della lunghezza di circa 12 cm
18 fettine di pancetta affumicata
9 uova intere
1 dl di panna liquida
300 gr di Vezzena grattugiato
sale e pepe
una spruzzata di Worchester sauce

Procedimento
in una pentola far cucinare gli asparagi  in acqua salata precedentemente lavati. Scolarli prima che siano del tutto cotti. Avvolgerli uno a uno nelle fette di pancetta collocarli in una pirofila o in piatti da porzione che possono resistere in forno (3 asparagi a persona). Sbattere le uova con la panna , un po’ di sale e pepe, la spruzzata di Worchester e il Vezzena grattugiato, versare sopra gli asparagi e gratinare in forno per circa 15 minuti. Servire subito.

  • FILETTINO DI MANZO CON ASPARAGI AL SAPORE DI ASIAGO

Ingredienti per 6 persone:
12 medaglioni di filetto da circa 80 gr l’uno
24 punte di asparagi bianchi di Bassano della lunghezza di circa 8 cm
500 gr di Asiago scorza nera
sale e pepe

Procedimento
Cucinare gli asparagi in acqua salata per circa 15 minuti, scolarli e passarli alla griglia assieme ai filetti. Una volta cotti salarli e peparli, collocarli in un vassoio, prima i filetti sopra ognuno due asparagi e una fettina di Asiago scorza nera e infornare per circa 5/8 minuti. Servire due filetti a persona .

  • CREMA DI PATATE CON LAMELLE DI ASPARAGO CROCCANTE E LUPPOLO SELVATICO

Ingredienti per 6 persone:
600 gr. patate di Rotzo
100 gr porro
30 gr burro
200 gr. Bruscandoli ( luppolo selvatico )
200 gr. Asparagi
grana padano
brodo vegetale
sale e pepe q.b.
olio di oliva extra vergine

Procedimento
Mondare le verdure, tagliate a cubetti il porro, le patate e i bruscandoli.
Far soffriggere nel burro per 10 minuti circa, aggiungere il brodo vegetale, lasciar bollire per 60 minuti circa si deve ottenere un zuppa cremosa abbastanza densa.
Prendere gli asparagi, tagliarli verticalmente a fettine sottili, sbollentali per 2 minuti in acqua bollente e  salata, stenderli su un canovaccio, farli asciugare.
Su una carta da forno disporre le fettine di asparagi e coprirle con il grana padano, passarle in forno a 180 gradi il tempo necessario per avere la fusione del formaggio.
Servire la zuppa su piatto fondo, adagiare sopra 4 lamelle di asparago dorato, una mulinata di pepe fresco e un goccio di olio di oliva extra vergine.

  • PATATE AL CARTOCCIO CON FOGLIE DI MENTA e burro aromatizzato con Asparago Bianco di Bassano D.O.P.

Ingredienti per 6 persone:
 12 patate Rotzo
100 gr di Asparagi di Bassano D.O.P.
olio di oliva
sale e pepe q.b.
12 fogli di carta argentata

Procedimento
Mondare le patate, tornirle e dare loro forma di botticella.
Sbiancarle in acqua bollente e leggermente salata per alcuni minuti, sedarle e stendere ogni singola patata su un foglio argentato.
Pennellarle con burro fuso aromatizzato all’asparago e prima di richiudere la patata nella carta argentata spolverarle con delle foglie di menta.
Cuocere in forno per 30/40 minuti a  130/140° c.
Servire le patate calde con un taglio a croce e leggermente schiacciata ai lati

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